Vzduch. Ako vplýva na výrobu a chuť?

01.07.2021

Gelato obsahuje niekoľko zložiek. Tuky a proteíny z mlieka, cukor, vodu, ktorá sa mení na ľad a vzduch. Tuky sa nemajú príliš v láske s vodou. Hovorí sa im "Hydrofóbne" čiže majú odpor voči vode.

Na druhú stranu sú však mlieko aj smotana, vďaka tuku a proteínom, ktoré obsahujú akýmsi dopravným prostriedkom pre vzduch. Dokážu ho uzavrieť vo forme malých bubliniek vo svojom objeme. Pozitívnym efektom, kým sú bublinky vzduchu malé a dostatočne stabilizované, je krémová a jemná chuť. Objem je nadýchaný, chuť sa dokáže rovnomernejšie otvoriť na jazyku.

Nadýchaná a krémová štruktúra


Tento ideálny stav však nie je jednoduché dosiahnuť a potom je rovnako dôležité ho udržať. Záleží na teplote, čase, vlhkosti a od vhodných podmienkach vo vitríne.

Je na kompetencii gelateristu sledovať celý životný cyklus vlastného gelata. Od ingrediencií, ktoré vyberie na jeho výrobu, príchutí, výroby až po prezentáciu klientovi.

Najväčším nepriateľom správnej konzistencie gelata sú teplotné výkyvy a čas. 

Kvalitná Technológia je v tejto branži jedna z najdôležitejších článkov. Čím kvalitnejšie stroje, mrazáky,  šokéry a v neposlednom rade vitrína, tým chutnejšie gelato.

Ak ostane gelato príliš veľa dní stáť, bublinky vzduchu sa navzájom pospájajú do väčších bubliniek a tie oveľa ľahšie uniknú z gelata. Takéto gelato sa vám môže zdať "sfúknuté".

sorbety však nemajú Tuky ani mliečne zložky. Obsahujú tým pádom menej vzduchu a javia sa nám na jazyku studenšie a menej krémové ako smotanové gelato. 

Aký je rozdiel medzi remeselne vyrábaným gelatom a priemyselne vyrábanou zmrzlinou?

Bude sa to zdať zvláštne ale hlavným rozdielom je Vzduch.

Remeselne vyrábané gelato obsahuje približne 20-30% vzduchu, kým priemyselne vyrábaná zmrzlina ho môže obsahovať až 70%.


Na foto, remeselné gelato a ICE-CREAM zo supermarketu. V obidvoch kelímkoch je 75gr.