Pyramída kvality

Je potrebne rozlíšiť dve klasifikácie triedenia:

Jedena je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny). 

Dnes Slováci spotrebujú o veľa viac olivového oleja než v minulosti no je rovnako dôležité spoznať ho a naučiť sa ho používať správne.

Podľa prvej klasifikácie, a teda kvality, existujú na trhu štyri druhy olivových olejov:

• Olivový olej z výliskov (po taliansky nazývaný "olio di sansa"). Vyrába sa z výliskov, šupiek, tvrdých častí a kôstok;
• Olivový olej (vyrobený z lisovaných olejov a vylepšených v rafinérií);
• Panenský olivový olej. Je podobný extra panenskému, ale nižšej kvality. Väčšinou sa vyskytujú iba v lisovniach a zriedka v supermarketoch, pretože veľké spoločnosti ho používajú na vytvorenie jednoduchého olivového oleja zmiešaním s rafinovaným olejom);
• Extra panenský olivový olej. Najvyššej kategórie. Tento výrobok je ďalej klasifikovaný podľa intenzity ovocných tónov.

Ako vybrať ten správny?

Pre to správne použitie a výber EVO (označenie pre Extra Vergin Oil) je dôležitý práve recept, príprava, zloženie a štruktúra hlavného jedla, ktoré chceme pripraviť alebo dochutiť.

• Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"), napríklad, je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
• Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio") má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté. Sú vhodnejšie pre jedlá s komplexnejšou štruktúrou, aromatickejším oblohám ako napríklad plnená prepelička na víne s opekanými zemiakmi a rozmarínom.
• Tie oleje, ktoré majú "intenzívne" ovocné tóny, s výraznou horkastou a korenistou dochuťou (aj keď stále vyrovnanou), kombinujeme s potravinami so silnou a pevnou štruktúrou, zložitejšími a komplexnejšími receptami, ako je napríklad bravčová panenka s olivovým olejom a olivami.

Nielen extra panenský olej má svoje využitie v kuchyni.

Aj ostatné kategórie majú svoje miesto a príležitosť.

Olej z výliskov, napríklad, je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. 

Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.

Extra panenský olivový olej je považovaný za jedlo samo o sebe. Je ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu.

Že je olivový olej pokladom stredomoria a zlatom v talianskej či gréckej kuchyne je všetkým známe. Je dokonalým doplnkom k ľahkým jedlám z mäsa a zeleniny.

Naučme sa čítať označenia talianskych olivových olejov. Stručne si zhrňme s čím sa môžeme stretnúť na etiketách fliaš v obchode:

• "100% Italiano" 100% taliansky: Výsledkom výberu kvalitných talianskych olív, je vhodný najmä surové použitie, ale tiež zušľachťuje jednoduché potraviny, ako napríklad surovú zeleninu.
• "Bassa acidita" (Nízka kyslosť ) kyslosť nesmie prekročiť 0,3% a má mäkkú a jemnú chuť, ktorá ide dobre k šalátom, rybám či carpaccio a dokonca aj k dezertom.
• "IGP" - identificazione Geografica Protetta" Chránené zemepisné označenie (značka pôvodu). Daná kvalita a vlastnosť závisí na pestovaní, spracovaní a výrobe v určitej gografickej zemepisnej oblasti.
• "Organico" (Organické alebo BIO) Vyrába sa z olív pestovaných bez použitia chemických hnojív či pesticídov a je lisovaný za studena, má intenzívnu a ovocnú chuť, ktorá je tiež ideálna pre varenie alebo vyprážanie.
• "DOP" Di Origine Protetta (ochranné označenie pôvodu CHOP), oleje, ktorých špecifické charakteristiky závisia výlučne z územia, na ktorom boli vyrbené.
• "Non filtrato" (Nefiltrovaný) Získava lisovaním prvého zberu olív, dáva to najlepšie zo seba v prvých mesiacoch roka a je ideálny surový alebo v dressingoch alebo vinaigrette.

Talianske najvýznamnejšie oblasti 

produkcie olív a olivových olejov sú Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata a Sardinia. V týchto regiónoch sa produkuje 88% všetkej domácej produkcie olivového oleja (cca 500.000t/ročne ) Ďalšími dôležitými regiónmi s vysokou kvalitou olivového oleja sú Toskánsko a Umbria Lazio.

Každá oblasť je niečím špecifická a chuť oleja je typická práve pre danú oblasť a územie.

• LIGURIA: Jemný olej, ako je ten pochádzajúci z Ligúrie má slabú vôňu a sladkú ovocnú dochuť na podnebí. Ideálny pre dochutenie grilovanej alebo dusenej zeleniny, a to najmä v kombinácii s vôňami, ako je bazalka, mäta a oregano.Farba ide to od zlatisto žltej až do svetlo zelenej; vôňa je jemná, ale je intenzívne cítiť olivy. Chuťovo mäkký a harmonický, zamatový, s tónmi sušeného ovocia. Vhodné pre jemné jedlá, ako sú dusené ryby, polievky a varená zelenina.
• TOSKÁNSKO : prechádza jemne zo žltej na zelenú; vôňa je ovocná, niekedy s bylinnými tónmi. Chuťovo suchý, čistý, s orechovým záverom alebo tónmi artičokov a mierne horkú dochuť. To dáva príležitosť k pikantným pokrmom, rybám a grilovanému mäsu.
• PUGLIA: farba žltá so zelenými odleskami; chuť je veľmi intenzívna čerstvých olív, takmer pikantná. Má ovocnú vôňu s veľkou intenzitou s horkým doznievaním. Vhodný pre komplexné prípravy: mäso, tuniak, mečiar, pizza, focaccia.
• SICÍLIA: farba žltá s jemnými zelenými odleskami; vôňa je intenzívna olivová. Chuť je plná, ovocná, sladká a jemná. Tiež pripomína vôňu pokosenej trávy. Skvelý je na omáčky a šťavy aj ako zálievka na ryby alebo