Olivový olej

Olivový olej. Zlato zo stredomoria. Na to, aby sme vedeli zvoliť tú správnu kvalitu je dôležité ho najprv spoznať.


Má farbu zlata a v kuchyni je vzácny pre jeho chuť a zdravé výživové hodnoty.


Sezóna a Produkcia olivového oleja začína na jeseň a zamestnáva tak ako malé rodinné farmy tak aj veľké priemyselné značky. Lisovanie malých plodov prebieha väčšinou v technologických lisoch, ktoré umožňujú skrátiť proces extrakcie, a tým predĺžiť životnosť konečného produktu.

Týmto postupom sa síce získa menej oleja, zvýši sa však pomer antioxidačných látok, ktoré tvoria dôležitú nemastnú časť oleja: medzi 1 a 2% z celkového objemu. Týmto spôsobom prejde viac ako 200 molekúl obsiahnutých v plodoch do oleja a to už urobí rozdiel aj z hľadiska nutričných hodnôt. Tie isté látky, väčšinou biofenoly, sú tiež zodpovedné za senzorické stopy, vône a chute, ktoré predurčujú spôsob použitia v kuchyni. Tieto charakteristiky a rozdiely vo využití rozlišujeme len v prípade "olivového oleja", iné rastlinné oleje nemajú také zvláštnosti.

Klasifikácia

Pyramída kvality


Je potrebne rozlíšiť dve klasifikácie triedenia:

Jedena je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny). 

Dnes Slováci spotrebujú o veľa viac olivového oleja než v minulosti no je rovnako dôležité spoznať ho a naučiť sa ho používať správne.

Podľa prvej klasifikácie, a teda kvality, existujú na trhu štyri druhy olivových olejov:

  • Olivový olej z výliskov (po taliansky nazývaný "olio di sansa"). Vyrába sa z výliskov, šupiek, tvrdých častí a kôstok;
  • Olivový olej (vyrobený z lisovaných olejov a vylepšených v rafinérií);
  • Panenský olivový olej. Je podobný extra panenskému, ale nižšej kvality. Väčšinou sa vyskytujú iba v lisovniach a zriedka v supermarketoch, pretože veľké spoločnosti ho používajú na vytvorenie jednoduchého olivového oleja zmiešaním s rafinovaným olejom);
  • Extra panenský olivový olej. Najvyššej kategórie. Tento výrobok je ďalej klasifikovaný podľa intenzity ovocných tónov.



Studená a teplá kuchyňa

Konečné rozhodnutie by malo byť zverené našim skúsenostiam, úsudku a našim chuťovým pohárikom, ktoré môžu inštinktívne rozoznať, čo je dobré a čo nie je.

Pri výbere toho správneho oleja je dôležitý rozdiel v použití za studena (v surovom stave na šaláty, dochutenie hotových jedál) alebo na teplé spracovanie, kedy na oleji zohrievame, pripravujeme mäso, zeleninu, varíme alebo pečieme s ním.

V prvom prípade volíme TOP kvalitu, a nebojím sa ísť do excelentných značiek. Olej môže byť kvalitnejší a keďže jeho výsledná chuť nie je ovplyvnená tepelnou úpravou môžeme si jedlo doladiť olejom, ktorý nám najlepšie vyhovuje.

V druhom prípade, takže na teplú úpravu a varenie, môžeme takpovediac, ušetriť peniaze. Na trhu existujú výborné panenské olivové oleje s nižšou obstarávacou cenou a sú vhodné na teplú kuchyňu. Aj keď neexistuje univerzálna ani "tá správna cena" treba byť obozretný, keď nám ponúkajú extra panenský olej za príliš nízku cenu.

A každý recept má ten svoj.

Všetky oleje z olív sú univerzálne a je možné ich kombinovať s akýmkoľvek jedlom. Dôležité, tak ako pri všetkom, to je množstvo: netreba preháňať.

Obzvlášť extra panenský olej má vysoký ochucovací účinok a mal by byť použitý s ohľadom na klasifikáciu intenzity ovocných tónov. Keď sa budete držať tohoto pravidla, vaše recepty olivový olej iba vylepší a neprekryje chuť šalátov alebo zeleniny.

Exta panenský. Ale aký?

Ako vybrať ten správny?

Pre to správne použitie a výber EVO (označenie pre Extra Vergin Oil) je dôležitý práve recept, príprava, zloženie a štruktúra hlavného jedla, ktoré chceme pripraviť alebo dochutiť.

  • Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"), napríklad, je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
  • Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio") má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté. Sú vhodnejšie pre jedlá s komplexnejšou štruktúrou, aromatickejším oblohám ako napríklad plnená prepelička na víne s opekanými zemiakmi a rozmarínom.
  • Tie oleje, ktoré majú "intenzívne" ovocné tóny, s výraznou horkastou a korenistou dochuťou (aj keď stále vyrovnanou), kombinujeme s potravinami so silnou a pevnou štruktúrou, zložitejšími a komplexnejšími receptami, ako je napríklad bravčová panenka s olivovým olejom a olivami.

To najlepšie z každej kategórie

Nielen extra panenský olej má svoje využitie v kuchyni.

Aj ostatné kategórie majú svoje miesto a príležitosť.

Olej z výliskov, napríklad, je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. 

Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.

Extra panenský olivový olej je považovaný za jedlo samo o sebe. Je ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu.

Že je olivový olej pokladom stredomoria a zlatom v talianskej či gréckej kuchyne je všetkým známe. Je dokonalým doplnkom k ľahkým jedlám z mäsa a zeleniny.

Etiketa

Naučme sa čítať označenia talianskych olivových olejov. Stručne si zhrňme s čím sa môžeme stretnúť na etiketách fliaš v obchode:

  • "100% Italiano" 100% taliansky: Výsledkom výberu kvalitných talianskych olív, je vhodný najmä surové použitie, ale tiež zušľachťuje jednoduché potraviny, ako napríklad surovú zeleninu.
  • "Bassa acidita" (Nízka kyslosť ) kyslosť nesmie prekročiť 0,3% a má mäkkú a jemnú chuť, ktorá ide dobre k šalátom, rybám či carpaccio a dokonca aj k dezertom.
  • "IGP" - identificazione Geografica Protetta" Chránené zemepisné označenie (značka pôvodu). Daná kvalita a vlastnosť závisí na pestovaní, spracovaní a výrobe v určitej gografickej zemepisnej oblasti.
  • "Organico" (Organické alebo BIO) Vyrába sa z olív pestovaných bez použitia chemických hnojív či pesticídov a je lisovaný za studena, má intenzívnu a ovocnú chuť, ktorá je tiež ideálna pre varenie alebo vyprážanie.
  • "DOP" Di Origine Protetta (ochranné označenie pôvodu CHOP), oleje, ktorých špecifické charakteristiky závisia výlučne z územia, na ktorom boli vyrbené.
  • "Non filtrato" (Nefiltrovaný) Získava lisovaním prvého zberu olív, dáva to najlepšie zo seba v prvých mesiacoch roka a je ideálny surový alebo v dressingoch alebo vinaigrette.

Talianske regióny produkcie EVO

Talianske najvýznamnejšie oblasti 

produkcie olív a olivových olejov sú Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata a Sardinia. V týchto regiónoch sa produkuje 88% všetkej domácej produkcie olivového oleja (cca 500.000t/ročne ) Ďalšími dôležitými regiónmi s vysokou kvalitou olivového oleja sú Toskánsko a Umbria Lazio.

Každá oblasť je niečím špecifická a chuť oleja je typická práve pre danú oblasť a územie.

  • LIGURIA: Jemný olej, ako je ten pochádzajúci z Ligúrie má slabú vôňu a sladkú ovocnú dochuť na podnebí. Ideálny pre dochutenie grilovanej alebo dusenej zeleniny, a to najmä v kombinácii s vôňami, ako je bazalka, mäta a oregano.Farba ide to od zlatisto žltej až do svetlo zelenej; vôňa je jemná, ale je intenzívne cítiť olivy. Chuťovo mäkký a harmonický, zamatový, s tónmi sušeného ovocia. Vhodné pre jemné jedlá, ako sú dusené ryby, polievky a varená zelenina.
  • TOSKÁNSKO : prechádza jemne zo žltej na zelenú; vôňa je ovocná, niekedy s bylinnými tónmi. Chuťovo suchý, čistý, s orechovým záverom alebo tónmi artičokov a mierne horkú dochuť. To dáva príležitosť k pikantným pokrmom, rybám a grilovanému mäsu.
  • PUGLIA: farba žltá so zelenými odleskami; chuť je veľmi intenzívna čerstvých olív, takmer pikantná. Má ovocnú vôňu s veľkou intenzitou s horkým doznievaním. Vhodný pre komplexné prípravy: mäso, tuniak, mečiar, pizza, focaccia.
  • SICÍLIA: farba žltá s jemnými zelenými odleskami; vôňa je intenzívna olivová. Chuť je plná, ovocná, sladká a jemná. Tiež pripomína vôňu pokosenej trávy. Skvelý je na omáčky a šťavy aj ako zálievka na ryby alebo